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2023-06-01 02:51:01 266次浏览

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关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。 控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品危害,或将其降低到 可接受水平的任何措施和行动。 关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。 偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。 纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。 监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。 确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。 验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。

HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品有重要关系的危害得到控制。 步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。 控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。 1控制（Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。 控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而需要企业建立良好的卫生管理规范。

什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？ 危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）、病菌及寄生虫（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、李斯特菌、黄曲霉菌、梭菌、肉毒杆菌等。