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2022-08-16 07:42:01 210次浏览

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什么是危害,食品生产过程中的主要危害是什么?

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、杀虫剂(化学的)、病菌及寄生虫(生物的)。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染,例如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特菌、黄曲霉菌、梭菌、肉毒杆菌等。

危害分析(Hazard Analysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料,以确定哪些危害对食品有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

关键控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品危害或将其减少到可接受水平非常关键。

必备程序(Prerequisite Programs):为实施HACCP体系提供基础的操作规范,包括 良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)等。

HACCP计划(HACCP Plan):依据HACCP原则制定的一套文件,用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品有重要关系的危害得到控制。

步骤(Step):指从产品初加工到终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

控制(Control, 动词):为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。

1控制(Control, 名词):指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

控制点(Control Point, CP):能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

生产规范

1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范,以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否,以及这些产品是否在卫生条件下加工。

2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录,并把记录情况存档备查。

版权所有:重庆智汇源企业管理顾问有限公司(ID:35076705) 技术支持:杨宇

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